Aceite de Oliva: Técnicas culinarias

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Aceite de Oliva
Aceite de Oliva

La gran mayoría de las técnicas de cocina cuentan con el aceite u otra grasa como elemento diferenciador. Por regla general es más saludable el uso de aceite, no sólo de oliva, sino de cualquier otro vegetal en la elaboración de un plato.

Las técnicas más importantes en las que se emplea el aceite se pueden resumir en las siguientes:

  • Adobar: dejar durante un cierto tiempo algunos alimentos (sobre todo carne y pescado) en una mezcla de vino o vinagre o aceite, con cebolla, ajo y diversas especias como tomillo, orégano y laurel.

 

  • Saltear: cocer y dorar rápidamente en una mínima cantidad de aceite (también puede emplearse mantequilla) con una temperatura de entre 90 y 100°C. Su rapidez permite que los alimentos mantengan todos sus jugos y, por lo tanto, su sabor.

 

  • Rehogar: sazonar un alimento a fuego lento, sin agua y muy tapada, en aceite (también puede ser en manteca), sin que tome color.

 

  • Estofar: rehogar en aceite a unos 180°C para después cocer en poco líquido. Con el rehogado se desprenden ciertas sustancias que pasan al líquido dando más sabor al preparado.

 

  • Confitar: cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos introducidos en aceite (también puede realizarse en manteca de cerdo o grasa de pato). Con este sistema se pierde el sabor auténtico del alimento aunque ayuda a conseguir una textura más suave y gelatinosa.

 

  • Escabeche: es similar al confitado aunque, en este caso, se añade además del aceite (debe ser de oliva), vinagre y agua.

 

  • Asar: cocinar con poco aceite y con calor seco. En este caso, y en algunas ocasiones, también se emplea otro tipo de grasas como la manteca o mantequilla.

 

  • Freír: cocinar un alimento con abundante aceite y muy caliente. La temperatura de la grasa es elevada para que los poros de la pieza se cierren y formen rápidamente una costra. La temperatura depende del tamaño y de la consistencia de lo que se va a freír aunque, por regla general, suele oscilar entre los 150 y los 180°C. Al igual que en el salteado, es preciso tener en cuenta la fuerza del fuego, la amplitud de la sartén y la cantidad de productos. En este caso, cuanto mayor sea el tamaño menor deberá ser la temperatura del aceite. En esta técnica es adecuado emplear grasas que no se quemen fácilmente como el aceite de oliva, el de coco o el de palma. Aunque, en determinados casos, la fritura puede realizarse a temperaturas inferiores de 130° y 150°C (las frutas y verduras, por ejemplo) y, entonces, utilizar otros aceites vegetales como el girasol o el maíz. Esta temperatura se detecta cuando una miga de pan flota burbujeando. Por el contrario, para aquellos que necesitan temperaturas muy altas (alrededor de 180°C), como alimentos de pequeño volumen y que necesitan sólo unos segundos de fritura, el aceite empieza a echar humo. Es indispensable, además, no mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos. Asimismo, si se utiliza un aceite varias veces, debe estar perfectamente filtrado para que no queden residuos carbonosos que puedan desarrollar mal sabor y productos tóxicos. Un consejo que dan algunos expertos para que el aceite no haga una gran cantidad de espuma, sobre todo al freír el pescado a la romana, es poner un clavo nuevo de hierro o dejar flotar medias cáscaras de huevo en el aceite. Mientras que si el aceite salta puede espolvorearse un poco de sal por encima. Es muy importante no calentar en exceso el aceite puesto que puede arder y formar partículas tóxicas para el organismo. Para los alimentos que deben freírse con costra, de modo que se evite el que el aceite penetre dentro del producto (por ejemplo en rebozados y empanados) se utiliza una temperatura de entre 150 y 170°C. Para detectar esta temperatura se introduce una miga y si produce un gemido agudo, ya está listo. Por el contrario, para aquellos que necesitan temperaturas muy altas (alrededor de 180°C), como alimentos de pequeño volumen y que necesitan sólo unos segundos de fritura, el aceite empieza a echar humo.

Es muy importante no calentar en exceso el aceite puesto que puede arder y formar partículas tóxicas para el organismo.

Es indispensable, además, no mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos. Asimismo, si se utiliza un aceite varias veces, debe estar perfectamente filtrado para que no queden residuos carbonosos que puedan desarrollar mal sabor y productos tóxicos.

Un consejo que dan algunos expertos para que el aceite no haga una gran cantidad de espuma, sobre todo al freír el pescado a la romana, es poner un clavo nuevo de hierro o dejar flotar medias cáscaras de huevo en el aceite. Mientras que si el aceite salta puede espolvorearse un poco de sal por encima.

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